BIAŁKA

• Substancje o dużej masie cząsteczkowej (>10000 m) składające się z reszt aminokwasowych (ponad 100 reszt aminokwasów) połączonych wiązaniami peptydowymi.

• Białka stanowią 50% suchej masy komórki; wiążą wodę niezbędną do procesów życiowych;biorą udział w regulacji ciśnienia koloidoosmotycznego; uczestniczą w utrzymaniu stałego pH; transportują różnego rodzaju związki i jony; mają udział w procesie krzepnięcia krwi; decydują o właściwościach odpornościowych organizmu.

• roślinne
  
• zwierzęce
  
• wirusowe
  
• bakteryjne
  

b) ze względu na ich funkcje biologiczne

enzymy 

• transportowe (hemoglobina, albumina osocza, lipoproteiny)
  
• strukturalne (kolagen, elastyna, keratyna, glikoproteiny)
  
• odpornościowe i ochraniające (g-globulina, fibrynogen)
  
• biorące udział w skurczu (miozyna)
  
• białka błon komórkowych
  
• hormony (insulina, glukagon, ACTH, ADH)
  
• toksyny (jad węża)
  

c) ze względu na rozpuszczalność i kształt cząsteczki

• fibrylarne - nierozpuszczalne w wodzie; o strukturach włóknistych; odporne na działanie kwasów, zasad i proteaz.
  
• globularne - rozpuszczalne w wodzie i rozcieńczonych roztworach soli o kształtach kulistych lub elipsoidalnych.
  

d) ze względu na skład chemiczny (Hoppe - Seyler 1875)

• proste (czyste) - w wyniku hydrolizy powstają tylko aminokwasy
  
• skoniugowane (złożone) - w wyniku hydrolizy powstają aminokwasy i inne składniki.
  

Właściwości fizyczne białek:

1. Mają charakter wielkocząsteczkowy, ich roztwory wykazują cechy koloidów
2. Wywierają ciśnienie koloidoosmotyczne.
3. Mają zdolność wiązania jonów.
4. Wędrują w polu elektrycznym dzięki posiadaniu ładunku elektrycznego (elektroforeza)
5. Ulegają wysalaniu pod wpływem soli ((NH4)2SO4, Na2SO4, NaCl)
6. Są optycznie czynne (skręcają płaszczyznę światła spolaryzowanego w lewo) z wyjątkiem glicyny, b-alaniny.
7. Ścinają się pod wpływem wysokiej temperatury.
8. Mają duży współczynnik załamania światła (który zależy liniowo od stężenia)
9. Pochłaniają światło UV przy 280 nm.

Właściwości chemiczne białek:

Skład elementarny:
węgiel (50-55%)
wodór (6-7%)
tlen (20-23%)
azot (12-19%)
siarka (0,2-3%)
fosfor (0-6%)

1. Ulegają denaturacji pod wpływem:
-wysokiej temperatury
-mocznika
-stężonych kwasów
-soli metali ciężkich
-stężonych alkoholi
-detergentów
denaturacja - zniszczenie struktury cząsteczki białka przez rozerwanie wiązań wodorowych i mostków disulfidowych.

2. Ulegają hydrolizie enzymatycznej (nie niszczy aminokwasów ale jest powolna i niecałkowita), kwasowej (rozkład tryptofanu) lub zasadowej (niszczy niektóre aminokwasy: cysteinę, argininę, treoninę) 

3. Reakcje barwne stosowane do oznaczania białka.